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創業70年、北海道では希少な燻製専門店【有限会社 南保留太郎商店/余市町】

掲載年月:2019年2月

有限会社 南保留太郎商店

企業・団体のビジョンやミッション

創業時代の技と味を受け継いで

創業者である祖父留太郎、2代目の父敬二と親子代々の店を受け継ぐ3代目です。
「冷燻」という製法は、祖父が樺太の先住民から学んだ技で、伝統の技を守りながら作り続けています。燻材は黒松内産ブナ材のおが屑を使用し、20度前後で燻製と熟成を繰り返す。1週間から長いものだと3カ月くらいかけて仕上げます。
海からの北風も、燻製のうま味を凝縮して芳醇な燻製に仕上げるのに欠かせません。保存料や着色料も使用せず、素材の味を活かしたシンプルな味付け。一品一品、原料から手間暇かけて丁寧に作っています。
漁港が目の前というロケーションを活かし、素材はエビ、蟹など余市の新鮮な魚介類から、野菜、豆腐、コーヒーまで何でも。
人気のニシンはロシア産です。近海ものでは油が足りなくて、どうしても味が落ちてしまうので。

自然に継いだ家業の魅力

大学卒業後、札幌で建設関係の営業を3年ほど経験しました。親も自分も家業を継ぐ気はなかったのですが、「素晴らしい店と技術を残してほしい」という周囲の声が大きく、27歳で実家に戻る選択をしました。口下手な自分に営業はあまり合わなかったし、一大決心というよりも「自然な成り行き」だった気がします。中高生の頃からアルバイトで加工所の仕事をしていたことがあって、魚のさばき方もすぐ覚えました。それに燻製の奥深い技術は「やってみたら楽しい」。

父の夢だった古民家レストラン

隣接する古民家レストラン「煙香廊(けむかろう)」は、2011年に父が設計、デザインしてフルリノベーションしたものです。
古民家レストランでコーヒーをお客様にゆったりとひいてもらう、そんな店に憧れていたようです。
燻製素材を「どう料理すれば美味しい一品になるか」「家庭料理にも取り入れられるヒント」を提案したいと考えて、シェフ自らその役割を担っていました。

地域貢献やPRの大切さも忘れずに

商店街の2代目の会に参加したり、盆踊りやソーラン祭りなど地元のイベントにもできるだけ協力しています。
現場を離れられないので遠方の催事などはなかなか参加できませんが、視察や取材などは忙しくても努めて受け入れ、店のこと、自分が大切にしていることを伝えていきたいと思っています。

代表者からのメッセージ

創業時代の伝統技術を守りつつ、新しい時代の食べ方、外国人含め幅広いお客様に合う商品開発を心がけています。加工から販売まですべてのプロセスを手掛けることができるのが醍醐味。のれんや看板の文字は父のもので、パッケージのデザインは父の文字を私がPCで取りこみ、デザインしました。クルミや枝豆などの新商品は、従業員と一緒に開発しました。今後は、余市ならではの商品を開発したいと思って、余市の歴史にちなんだリンゴの燻製を研究中です。

企業・団体の魅力

関東や関西など遠くから来てくださるお客様のために、年末年始以外は年中無休。家族経営なので、みんなで旅行に行ったりはできませんが、暮らしと仕事が一体になっている感じが好きです。
パック詰めも一つ一つ手作業で。人気のエビは、袋から取り出しやすいように工夫しながら詰めています。
大量生産できないというのは課題でもありますが、ひとつひとつ丹精込めて作られたよさがあると信じています。

奥様の沙都子さんから

もともと余市出身ですが、主人とは札幌で勤めをしていた頃に出会い、一緒に戻ってきました。都市生活を経た分、買い物の選択肢が少ないなど田舎の不便も感じますが、一方で余市はのどかで平和なのがよいところ。魚料理をお義母さんに教わったり、小学生の子どもたちと一緒に料理をしたりして、魚に触れる機会を与えています。こんな食育が日常的にできるのも、この地域でこの商売を営んでいるからこそと、そのよさを味わっています。

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