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【BAKERY ISHIDA(株式会社 パンのいしだ)/名寄市】

地域の食材とつながって、ここにしかないパンをつくる仕事
【BAKERY ISHIDA(株式会社 パンのいしだ)/名寄市】

掲載年月:2019年3月

BAKERY ISHIDA(株式会社 パンのいしだ)

企業・団体のビジョンやミッション

都会のパン職人、故郷へ帰る

私の祖父は名寄でパン工場を営んでいました。父は私が中二の時早逝し、その後、私は室蘭工業大学大学院からセラミックタイルメーカーの研究室に就職しました。しかし廃業という時に、実家のパン屋を無くしたくないという強い思いが湧き、25歳でパンの修業を始めました。
修業先は本格的なフランスパンで知られ、芦屋や銀座に店舗を持つ「ビゴの店」でした。そこでフランスに赴任した後、川崎市内のお店のチーフを7年務めました。その後、コンビニエンスストアの商品開発を経て名寄に戻り、市の創業資金支援を受けて今のお店を開きました。
祖父や父のパンを覚えていてくれるお客様もいらして、地元でパンが焼ける喜びを感じています。

地域も人もつなぐ、パンは食の懸け橋

当店のパンに使う小麦粉は、北海道産小麦100%です。この土地ならではのパンを焼こうと、ハスカップで起こした酵母も使っています。風連地区の山のハスカップ畑を訪問し、農家さんがひと粒ひと粒手で摘む姿を見て生まれた発想です。
他にも、道北の食材をパンの具材にすることも大切にしています。パンにすることで農家さんともつながりができ、そこから次のアイデアも湧き、さらに売場でお客様に農家の思いも一緒に伝えることができます。
パンで地域をつなぎ、外に伝えることも、お店の役割だと考えています。

代表者からのメッセージ

名寄周辺は名人のような卓越した農家さんがたくさんいて、名産のアスパラガスはもちろん、寒締めほうれんそう、肉厚のピーマン、濃い味わいのミニトマト、放牧牛乳などが直接手に入ります。パン屋にとって最も大切な小麦も、士別市の春小麦の粉を一部のパンに使っています。
都市部で開業するほうが向いているのではと助言を頂いたこともありましたが、この土地の特徴を生かすこと、パンを通じて人とつながることに知恵を絞っています。嬉しいことに、同世代の料理人さんが近くに開業され、当店のパンを使ってくれるなど、人の輪は少しずつ広がっています。ウェブではそうした人や食材とのご縁を紹介していますので、ぜひご覧ください。

企業・団体の魅力
  • 地域の食卓を支えるパン専門店。地域の食育にも携わる
  • 製パン技術が高く、おいしさと地産地消を両立している
  • 地域食材のパンで北海道の魅力を発信。海外販売にも挑戦
  • オリジナルの酵母や発酵法に取り組むなど、技術開発力がある

新しい技術にも挑戦中

当店では、ハスカップ酵母を液種法(フランスパンの風味を高める伝統製法)に用います。函館高専小林先生のご協力で、名寄のシンボル、ひまわりの花弁から酵母菌を採取することができ、これをハスカップ酵母に加えて進化させました。
2019年はJAなよろのご協力のもと、雪室を使ったパン生地の発酵実験がスタートします。
また、大豆粉と小麦ふすまを使った「低糖質パン」は、日持ちがして特徴のあるパンとして、シンガポールでのテスト販売に挑戦します。

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